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高唐风味小吃

发布:2011-7-5 12:32:14  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

风味小吃

高唐的饮食文化历史悠久,且辉煌灿烂。不用说传统名吃向来为四面八方所羡慕,效仿.并有升华珍馔贡品者;不用讲宴会大餐一直立西系鲁菜潮头,曾为祖国的饮食文化史做出重大贡献,只提提风味小吃就能让人垂涎三尺.

罗汉饼

罗汉饼,属糕点类.似酥皮月饼,但无陷.因其层层叠叠借叠罗汉之意而得名.其特点是:酥层清晰,口感绵软酥松,食之酥脆香甜,油不过香,甜而不厌。久放不硬,不腐,不霉变,形、色、味、香仍俱佳。
罗汉饼始产明朝中叶,当时城内经营最红火的点心铺是茂祥号.某年的八月十五其茂祥号张掌柜提月饼给新到职的县令去送礼,恰逢县令正在啃月饼酥皮,一团团的月饼馅扔在一旁。张掌柜回店后经过细心思考,在酥皮中又添加了配料,然后做了一炉无馅的月饼,并起名为罗汉饼,送到县令面前。第二天便有衙吏到茂祥大数量地定做罗汉饼。很快,罗汉饼便风行于市了。县令觉得这罗汉饼形美、味佳、新颖、便以此为礼物敬上惜下,颇获好评。县令送知府,知府送省官,到了清朝,这罗汉饼竟成了朝廷贡品。点心铺的字号也由"茂祥"改称为"长茂"了。清末民国初,罗汉饼畅销北京、天津和济南各地,到处受到食客青睐.济南食品商店铺销售的"牛舌酥"便是简化罗汉饼制造程序,改变罗汉饼形状后的产品。随着罗汉饼的广销,长茂号也便闻名遐迩了,引起了图财之徒的关注.民国初年,一伙匪徒抢走了"长茂"的财产,捣毁了点心作坊,这家点心铺的掌柜张玉奘被迫关门回金寨老家去务农了.长茂的孙技师,本是夏津县人,自幼在长茂学徒,后来掌管全部技术操作.长茂关门后,便在城内闲住.后来受另一家"张记"字号的点心铺聘请,仍然在高唐从事罗汉饼的制作.二十世纪八十年代,这一家点心铺,带着孙师傅留下的全部技术参加社会主义改造,进入了合作店.因罗汉饼做工复杂,成本较高,食品店很少制销,懂得技法的人越来越少。原张记点心铺中的真传技师,当前健在只有二人,老两口也已年过七旬,但遇有特殊需要和庆典节日时还能尝到他们制作的地道的罗汉饼。
罗汉饼配料考究严格,做工复杂精细,具有较浓的传统特色,所用主料为上好精粉、猪板油、高等植物油、绵白糖,配料有香料、枣泥、山楂泥、玫瑰酱等。制作时,先用猪板油和植物油,做成酥面和皮面,然后,加料叠和卷旋轧制,做成直径约七厘米、厚约1.5厘米的圆饼,最后入炉烤制即成。

鬼子肉

高唐老王寨加工驴肉已有300多年历史,享有“天上龙肉,地下驴肉”之誉称。当地人认为驴前腿内侧那块圆形不长毛的黑皮为视鬼的夜眼便称驴为鬼。故称驴肉为“鬼子肉”,清朝时老王寨驴肉曾装入闭封的小篓中出口日本和东南亚各国,也曾做为贡品进献朝廷。二十世纪七十年代,驴肉加工业户被当成“资本主义的尾巴”给割掉了。直到中共十一届三中全会以后,在改革开放的政策中又获得新生。经营范围冲破了老王寨,全县有较大的驴肉加工专业户五十余处;经营时间不再受秋末至春初的限制,成了常年经营;经营品种由单一的卧缸肉发展成分割肉,真空包装肉,盒装肉、金钱单装肉等若干种。并有不少经营户为保鲜、保质常年经营,购置冰箱、冰柜,建了冷库,使驴肉经营业成为高唐饮食业中的一大支柱。
高唐驴肉加工精细,方法独特。
用传统方法宰驴:杀前给驴饮含盐清水,然后用长缰绳栓在一圆心固定点上,打驴绕圈跑。跑一阵后再饮,饮后再跑,反复多次,直至驴身大汗淋漓,停下便杀。这样稀释得血浆加速循环,不但血放得干净,同时利用新陈代谢功能,将体内废物随汗排除。
用传统方法煮肉:将肉分割成大块,洗净放入凉汤(老汤)锅中,烧开后,加少许火硝,煞沫,清污、提色。除去浮沫污物后,加入装有大料、茴香,丁香,桂皮,陈皮,豆蔻.草果.白芷,砂仁,杜仲,干姜等30多种药料的纱布袋, 补盐后改文火敞锅煮四、五个小时,直至肉烂,捞出沥汤。
用传统方法卧缸:先在瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将锅内汤中的浮油除去,将汤舀入缸中,待肉凉透后放入汤内浸泡,此为卧缸。卧缸时,汤渗入肉中,冷凝之后,肉丝之间充满汤冻,味道也就十足了。因此,卧缸时间越长,味道进入越充分。
此方加工的驴肉,色成酱紫,刀口明亮,清香鲜美,肉烂不散,软而不松,香型独有.具有活血,降压,滋补益肾之作用,每年古历六月六日子女按风俗给父母送“饼卷肉”时,专买驴肉孝敬老人。


老豆腐

 老豆腐是在普及小吃的基础上经多年、多家发展,成为了当今的经济小吃。高唐从村到镇,从镇到城,老豆腐摊子随处可见,成了部分高唐人从不嫌俗的必用早餐。也有众多来往客人,特地
赶往高唐喝老豆腐。
老豆腐始自何年?谁都讲不清楚。2004年,从县城西杨庄墓出土文物中发现了舀乘老豆腐专用片勺的陶制随葬品。由此可见,高唐在唐朝时,老豆腐已成常见食品并为人们所喜爱,并愿去世的人也不失享受、食用老豆腐的口福。
老豆腐是主食的佐餐食品,由特制豆腐、卤、油调和而成。
豆腐用精选的上等黄豆制成。先将黄豆去皮打成粉末,放入经阳光长时照射、充分融入氧气的储水中浸泡。涨到饱和状态后,用特制石磨,磨成糊,再经煞沫过筛后,放入锅内熬成豆汁。退温后装入桶或缸内,点入葡萄糖(或石膏、卤水)封口二十分钟即成老豆腐。其中水量、温度、点化剂多少要求都十分严格,如有一项失误,便全盘告败。
卤是老豆腐的调味剂。用净水加入酱油、盐、花椒、八角、茴香、豆寇、桂皮、姜等十余种调料下锅煞制。水沸之后,改文火煞煮四小时,待所有佐料被浸透、煮透,将味素全部置换于卤中,方才停火。
油,用脱毒优质棉籽油,熬净浮沫,文火再续熬一小时,放入葱、姜、花椒、茴香和甜酱,边搅边文火再熬半小时,当上足酱色,并有一定的稠粘度和掩饰力之后,方能停火,捞去杂质,即成老豆腐专用油。
辣椒,将尖红干辣椒,利刀剁碎,上锅油炒,待种籽变黄,椒皮暗紫,辣味初放时,停火出锅,将油沥出,与辣椒分放。
食时,先用专用勺将洁白明亮、嫩而不松、软而强韧的豆腐片进净碗,放少量味精后,从碗边冲入清而不淡的卤汁,使片片白色豆腐悬浮在酱色卤中,然后用浅勺将油旋抛在卤面上,深褐色的油不下沉不结堆迅速漫盖全碗。根据口味和习惯可任意添加辣而不呛的椒油或烹制的椒沫。此时尝一口豆腐,豆香、油香、辣椒香、葱香、姜香、佐料香,争相扑鼻而来,会斗得食欲猛增。两个馍馍一碗老豆腐只需付1元钱。真是廉价的高蛋白可口美餐。

空心面

  空心挂面称空心面,又称坠面。因头发丝般细的面条系空心而得名。始产于清朝,至今已有百年历史。1985年,曾在北京全国加工产品展览会上获得高度赞誉。
空心面的制作,工序复杂,技术性强。须精选小麦、专门加工面粉、和面、醒面、切条、搓条、醒条、挑坠、凉干、断段、纸封等十多道工序方能上市。
醒好的一斤精面,要拉坠成8里(4000米)长的细丝,可见对面的细、劲要求对搓条的精确标准,对伸延面条的轻拉慢坠均需一丝不苟的绝高技术。
空心面在锅内浸煮不混汤,出锅后不粘连,挑放在碗内,便有清汤漫过丝条,汤从空心来。将面条全部挑起,碗中又不见汤,汤随空心走。食用时,配置香油、香菜、食醋、味精等。柔软滑爽及易消化,营养丰富,最易老年弱病者食用。

馓 子

高唐城西的陈井村,有百分之八十的人家从事馓子制作,其历史悠久,技能超群。
主要用料为精细麦面和芝麻香油。以白面10斤,净水8斤,精盐半斤,和成软面团。将面团分成若干小块,在面板上用力连续猛摔。直至面团出现泡沫孔隙,且有韧性后,将面团搓捻成直径为0.5厘米粗细的面条。将面条泡入香油中。约10分钟后,取出面条,两手并用,按一定套路盘抻,直至面条细为直径约2毫米,套抻形状为散网貌,即放入热油锅中烹炸,同时用两根木棒矫形理顺。待面条膨胀,沿条出现薄薄的成串的气泡时,形已定,色已黄,即可出锅。
把把馓子叠放一起,宛若半打开的折扇,串串气泡排在酥条上,反射着光泽。如一不小心落到桌面上,便解体式地碎断。食来酥、脆、香、咸,油而不腻,一年四季,老幼皆宜。1985年,陈井馓子曾进京展销,获得好评,其制作技艺,已传至省内外。

糖 藕

高唐民间传说早在唐宋时期,就有腊月二十三以糖藕祭奠灶王爷的习俗。可见千年前,高唐就有糖藕制造业了。高唐县又以清平镇的小屯村,制作的糖藕最精美可口,誉满鲁西,鲁北大地。
制作糖藕的原料是黄米(子实叫黍子,碾成的米叫黄米)麦子和芝麻。
麦子生成2寸长的针芽,待用.芝麻洗净凉干,炒熟,待用。
80斤黄米、16斤麦子的麦芽、15斤芝麻,可产90斤糖藕。将黄米先煮后捞上笼箅蒸九成熟,将麦芽轧成的泥糊与黄米掺和均匀,放入缸内发酵,然后淋(滤)出糖浆。糖浆放进锅内,熬至粘稠拔丝时,倒在草木灰上凉糖。待糖变硬成块后,移至土坯砌筑的火炕上醒糖。待糖软硬适度时,在开水锅上的蒸汽中反复抻拔,直到色泽白亮,气泡成串,将糖抻成手掌宽,扁指厚的长条,充气定型,使其成为空心藕状。最后沾上加工后的芝麻凉干而成。
糖藕以酥见长,酥、脆、香、甜兼备,一块糖藕,如不小心掉地上,便是粉身碎骨,不可收拾。入一咬,便酥脆成碎渣,再咀嚼便柔韧沾牙,如饴糖。米香、芝麻香充满口腔。因人们常食之糖是蔗糖和葡糖糖,唯缺麦芽糖,故感到糖藕之甜独具风味,且营养丰富,易于消化,老幼皆喜食。近些年改变加工流程和包装方法,糖藕不再是“年货”,而是常见的日常生活食品了。

乌 枣

熏枣,也称黑枣或乌枣。
枣树是高唐的传统经济树,村村有枣林,户户有枣树。又因高唐水甘地肥,所产枣子肉厚,皮薄、个大、核小、色鲜、味甜。收获后除干存、醉枣之外,熏制黑枣也有数百年历史了。据《县志》载:“每 枣熟之际,土人取其实,木屑熏制数次,名曰‘黑枣’,销路颇畅。”现在清平镇仍有百余家季节性熏枣作坊。产品行销江南和港澳、日本等地。
熏制黑枣,工艺复杂,将熟透、鲜红之大枣,洗净后煮成半熟,入特制枣窑,以暗火烟熏之。熏烤一天一夜后,凉一天一夜.然后再熏一天,晾一天,往复三次,费时六天,该工序曰“三次窑子六遍火”。出窑的黑枣纹细如花,乌紫明亮,将枣掰开,肉断丝连。丝色白者,曰银丝乌枣,清香爽口;丝色黄者,曰金丝乌枣,甘甜如蜜。黑枣除含糖量高、枣皮已酥薄可消化吸收外,还富有蛋白质,有机酸和多种维生素,故有补血养胃,健脾益神,保肝稳压的功能,是理想的增寿滋补品。

凉 粉

高唐凉粉,比东北的拉皮软滑,比江南的鲜皮爽韧,是高唐特有的冷食。
凉粉用绿豆制作。将绿豆放入清水,泡浸12小时,用特制石磨磨制成糊。然后过箩去渣,过滤后的沉淀物即是绿豆淀粉,(俗成粉团)。将淀粉放入簸箩中,用凉水搅成稠糊,然后用滚开热水冲拌,随冲快搅,直至白糊变青,并透熟。待其冷却便成了凉粉。这半透明的凉粉,白中透青,边沿泛蓝,若冰似玉,十分美观。
将凉粉割方,片块,切成排条,放入碗中,加入红色胡萝卜咸菜沫,蒜泥汁、醋汤、麻汁(芝麻酱),酸、辣、咸、香具备,清凉可口,不仅有丰富的营养,还有防暑降温作用,是绿色、卫生的消夏食品。

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