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高唐 鬼子肉 高唐驴肉

发布时间:2011/10/6 13:43:53 来源:转载 浏览次429 作者:佚名


鬼子肉
  
 
  "鬼子肉"即五香驴肉,是高唐县传统名吃之一。因驴的相貌丑陋、像封建迷信中的牛头马面,因而旧称驴为鬼,故高唐县民间称加工好的五香熟驴肉为"鬼子肉"。
 
  尹集镇老王寨村加工"鬼子肉"驴肉已有二三百年历史,久负盛名,享誉省内外。高唐食品厂用传统配方与技巧加工的熟驴肉,加以现代化真空袋包装后,以"高唐州驴肉"命名,远销海内外。
 
  "鬼子肉"起源很早。相传清乾隆五十一年(公元1786年),高唐大旱,城南潘庄潘氏三兄弟生活艰难,遂迁往尹集镇徐官屯居住。他们春夏开荒种田,冬闲则靠杀猪宰羊来维持生活。随着屠宰生意的不断兴隆,他们宰杀牲畜的数量和种类也不断增多,并逐渐由宰杀猪羊发展到宰杀马、牛、驴等大牲畜,由经营生肉到经营加工熟肉。其中尤以加工驴肉经验最为丰富,深受欢迎,生意日益兴隆。当时,尹集镇老王寨村张姓人家与潘家有亲戚关系,常在潘家活多忙不过来时主动前来帮忙。日久天长,张家也渐渐学会了屠宰加工技术并从事驴肉加工。这样,张家加工制作驴肉的技术就代代传了下来。
 
  加工驴肉的佐料多达几十种。主要有:茴香、沙仁、肉豆蔻、丁香、桂枝、桂皮、南松子、三棱、白芷、火硝、杏仁、桃仁、草果、干姜、山楂、陈皮、花椒、八角、食盐、酱油、杜仲、川等。加工出的驴肉十里飘香,所以有的称为五香驴肉,也有的称为十香驴肉。
 
  "鬼子肉"加工精细,方法独特,别具一格。宰杀前,选用膘肥体壮的驴;饮以食盐水,稍路一下后栓在桩子上;鞭打数下,让驴绕圈急跑,通身出汗方停止。这样,让盐水浸入肌肤,使熟肉更有滋味;而且血液经稀释后,宰杀时便于放血。屠杀时,除用传统的以刀割头外,也采取烫杀的方法。把驴固定在架子上。将嘴撑开,用开水从口灌下,直至烫死。这样能将驴油浸进肌肉,使驴肉色泽鲜亮。煮肉时,先将肉切为2.5-5公斤的条块,再在清水中净血放入老汤锅中,烧开后加以佐料。一般温火敞锅煮2-4小时,但不同部位的驴肉须掌握不同的下锅火候。煮好后冬日室肉卧缸(即将出锅的驴肉连汤带肉凉后装入缸中),7日内不住翻动,既能使各种香料气味浸进肉中,也能保持鲜艳色泽。
 
  加工后的高唐驴肉呈酱紫色、有光泽,味道清香鲜美、肉烂而不散、软而不松、香而不腻、百吃不厌,而且具有活血、降血压、滋补益身的作用。清时就是重要贡品,也出口日本、东南亚各国。高唐人宴请宾客,驴肉是必备佳肴。平时,男女老幼皆视为食中佳品。老年人至66岁时于农历六月六日吃饼卷肉,多卷"鬼子肉"。
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