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高唐老豆腐

发布:2012-12-8 21:11:57  来源:转载  浏览次  编辑:佚名
 每天清晨,在山东省高唐县的大街小巷,不管是早上晨练归来的老人,抑或是急匆匆赶着上班的年轻人,还是背着书包上学的孩子,大都会聚集在“高唐老豆腐”牌匾的门面房里,盛上一碗晶莹剔透、香气四溢的老豆腐,细细地品尝,脸上洋溢着满足的笑容。

  近日,笔者有幸在此品尝了这一山东特色风味小吃,深感高唐老豆腐滑嫩爽口,豆香、料香、卤香、辣香、油香,口味极佳。

  高唐从村到镇,从镇到城,老豆腐摊子随处可见,已成高唐人最常见的早餐。还有众多来往食客,特地赶往高唐喝老豆腐。看来,作为一种传承数千年的美食小吃,高唐老豆腐已根深蒂固地融进当地百姓的生活了。

  高唐老豆腐历史久远,传说汉代刘备、关羽和张飞三人习武归来,见一女子在街头啼哭,问起缘由,女子回答:“家中贫苦,做豆腐维生,昨日玩耍,弄丢豆包布(做豆腐用的工具),今日只做到豆脑,父亲着急,打了我一顿。”刘备等人可怜女子家贫,便取银二两资助她,并且添加清酱(就是现在的酱油)品尝豆脑,食后大悦,以为美食,遂起名为老豆腐。

  到了清朝,乾隆皇帝下江南路过德州吃了一次高唐老豆腐,当场招呼那个做老豆腐的人进宫加入御厨“豆腐帮”,从此,高唐老豆腐便在京城有了一席之地。

  《故都食物百咏》中曾赞高唐老豆腐——“云肤花貌认参差,已是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”

  高唐老豆腐洁白明亮,嫩而不松,油而不腻,辣而不呛,油清而不淡,有肉味而不腥。盛入碗中,豆腐似雪如玉,卤像玳瑁琥珀,红中透白,红白相间。

  高唐老豆腐选料严格,制作精细,配方独特。需精选上等黄豆,去皮后打成蹬子,放入净化河水或湾水中浸泡。泡涨后用石磨研成豆浆,经煞沫、过包(滤渣)后,加水熬成豆汁。退温后装入桶或缸内,用石膏点化封口,20分钟后即成。

  传统的老豆腐制作工序都是选豆、选水、滤浆、制剂、制浆、点脑。而高唐老豆腐的独到之处却在于水,是黄河边上深井里的水,再用卤水去点豆腐。卤用酱油、精盐加水,放入葱、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种佐料、老母鸭、肉丝熬制。油用优质棉籽油在温火上熬、除去油沫杂物,数小时之后,放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。另备用优质红辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗时,放入少量鸡精,将豆腐脑用平勺片入碗内,加卤和油后即可以享受热腾腾的美味了,吃完让人回味无穷、流连忘返。

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